廚房設(shè)計(jì)技術(shù)

1.公用廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)總體規(guī)則

在人類工效學(xué)原理指導(dǎo)下，根據(jù)廚房實(shí)際運(yùn)行需要，廚房設(shè)計(jì)技術(shù)形成了提高廚房運(yùn)行工作效率、使廚房設(shè)計(jì)達(dá)到整體最優(yōu)化的設(shè)計(jì)規(guī)則，運(yùn)用系統(tǒng)工程原理對廚房設(shè)計(jì)流程分析，對廚房規(guī)劃、設(shè)計(jì)、施工全過程的各個控制節(jié)點(diǎn)實(shí)施科學(xué)化目標(biāo)管理。依據(jù)人類工效學(xué)原理和系統(tǒng)工程原理，對千差萬別的廚房和繁簡不一的設(shè)計(jì)流程進(jìn)行分析，可以概括出廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)的總體規(guī)則。這—概括總結(jié)，使我們更加清晰努力的日標(biāo)，學(xué)習(xí)規(guī)劃設(shè)計(jì)的要領(lǐng)。

（1）公用廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)的最高準(zhǔn)則：對公用廚房各個系統(tǒng)實(shí)施人性化設(shè)計(jì)，確保食品安全。

（2）公用廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)的規(guī)則：保證廚房工藝流程科學(xué)、高效、節(jié)能。

（3）公用廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)流程的規(guī)則：根據(jù)廚房工藝要求，廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)的程序和控制節(jié)點(diǎn)一樣。

從進(jìn)貨到出品，整個設(shè)計(jì)流程可以劃分為粗加工、熟制、出品等控制階段，每個階段又可以劃分為幾個控制節(jié)點(diǎn)，例如，擇洗、切配等。不論廚房大小，檔次高低，還是不同菜系，整個設(shè)計(jì)流程和控制節(jié)點(diǎn)是一樣的。

2. 公用廚房設(shè)計(jì)技術(shù)專業(yè)組成

公用廚房工程是跨專業(yè)的系統(tǒng)工程，包含以下內(nèi)容。

（1）公用廚房設(shè)計(jì)制圖技術(shù)

公用廚房設(shè)計(jì)技術(shù)形成了一平面繪圖為主的制圖原則，該原則成為業(yè)內(nèi)主要的技術(shù)語言。公用廚房設(shè)計(jì)技術(shù)創(chuàng)新的廚房設(shè)備圖標(biāo)和布局設(shè)計(jì)成為相關(guān)人員技術(shù)協(xié)調(diào)的主要技術(shù)手段。

（2）公用廚房的經(jīng)營策劃

廚房的經(jīng)營策劃是具有指導(dǎo)性的決策計(jì)劃，一般由經(jīng)營者負(fù)責(zé)。公用廚房經(jīng)營策劃與設(shè)計(jì)密切相關(guān)，也是廚房設(shè)計(jì)技術(shù)中不可缺少的組成部分。經(jīng)營策劃缺定廚房的經(jīng)營取向、規(guī)格檔次、萊系、經(jīng)營模式等，也就決定了廚房設(shè)計(jì)的策劃方向，再根據(jù)這些來選擇廚房位置，進(jìn)行內(nèi)部結(jié)構(gòu)設(shè)置、布局設(shè)計(jì)、設(shè)備選用等。

（3）公用廚房設(shè)備技術(shù)

在公用廚房組成的要素分析中，雖然已經(jīng)說明了五大組成要素，但是具體的廚房要素的組成和數(shù)量、配置、配合關(guān)系、形成的工作流程是不同的，需要結(jié)合具體廚房策劃要求進(jìn)行配置選擇，如確定廚房設(shè)備型號種類、數(shù)量，廚房面積分配、布局，各種工作流程走向、配置，人員崗位設(shè)置等。這就需要廚房設(shè)計(jì)人員熟悉廚房設(shè)備技術(shù)和公用廚房管理知識。

（4）公用廚房設(shè)計(jì)的管理協(xié)調(diào)工作

開展公用廚房設(shè)計(jì)工作，需要科學(xué)合理的工作程序，也就是大家認(rèn)可的工作步驟。在相關(guān)的工作人員中，只有廚房設(shè)計(jì)人員比較了解工作程序并負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)工作，因此應(yīng)由廚房設(shè)計(jì)人員說明，并掌控運(yùn)行程序。

(5)與廚房有關(guān)的建筑技木

廚房設(shè)計(jì)人員要了解與廚房設(shè)計(jì)有關(guān)的配套系統(tǒng)的建筑知識。

（6）公用廚房設(shè)計(jì)的指導(dǎo)性法規(guī)

這是指導(dǎo)廚房策劃設(shè)計(jì)的校心內(nèi)容，所包含的內(nèi)容最多，對設(shè)計(jì)方案的優(yōu)劣也影響最大。

公用廚房設(shè)計(jì)的指導(dǎo)性法規(guī)主要包含以下相關(guān)法規(guī)。

1）工國家有關(guān)公用廚房設(shè)計(jì)的法規(guī)：與廚房有關(guān)的法規(guī)有建筑設(shè)計(jì)、食品安全、通風(fēng)空調(diào)、采暖、上下水、供電照明、消防安全、環(huán)境保護(hù)、食品安全等多種專業(yè)法規(guī)。

2)公用廚房設(shè)計(jì)規(guī)范：雖然國家和地方法規(guī)對公用廚房策劃設(shè)計(jì)提出許多要求，但是還沒有專用的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。在國家法規(guī)指導(dǎo)下，具體設(shè)計(jì)已經(jīng)形成被各方認(rèn)可的公用廚房設(shè)計(jì)原則，只需國家認(rèn)定并納人國家標(biāo)準(zhǔn)，就會成為公用廚房設(shè)計(jì)規(guī)范。其主要包含公用廚房設(shè)計(jì)總體原則、廚房區(qū)劃、通道、工作間、功能區(qū)、工作部位、設(shè)備配置等具體設(shè)計(jì)原則。

3）公用廚房輔助系統(tǒng)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：包含廚房上下水、供電、排煙通閥、空調(diào)、消防、熱源、環(huán)保設(shè)備系統(tǒng)。